東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

面包學(xué)校和你一起了解面包的生產(chǎn)方法
一.面包的生產(chǎn)方法：
1．快速法：速度快，效率高，風(fēng)味差，（通常三小時(shí)速發(fā)，快速發(fā)的老化程度很快，容易變硬）
2. 二次法：耗時(shí)長，操作麻煩，風(fēng)味好，品質(zhì)高，（二次法的面包比較柔軟，酵香味濃，6~7小時(shí)發(fā)酵時(shí)間，常見吐司）
3. 過夜面種法：長時(shí)間發(fā)酵，風(fēng)味足，操作麻煩，（法式雜糧包）
4. 酸面團(tuán)（老面）法，傳統(tǒng)方法，天然酵母，風(fēng)味醇厚，不易控制。
  二，制作面包的流程步驟：
一次發(fā)酵法：面團(tuán)攪拌——發(fā)酵——分割——搓圓——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝?！詈笮寻l(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品
二次發(fā)酵法：中種面團(tuán)攪拌——基本發(fā)酵——主面團(tuán)攪拌——延續(xù)發(fā)酵——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝?！詈笮寻l(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品
生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：
在面包生產(chǎn)之前，首先應(yīng)該做好以下準(zhǔn)備工作，確保面包生產(chǎn)能夠保質(zhì)保量順利進(jìn)行
（1），確定生產(chǎn)品種的工藝流程
（2），檢查生產(chǎn)必備的工具情況
（3），檢查原料及輔料的問題
（4），檢查原料與輔料的數(shù)量（核對配方）
（5），原料的預(yù)處理
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