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蛋糕學(xué)校教你打發(fā)蛋白和奶油的基本技巧
打發(fā)蛋白
打發(fā)蛋白，讓甜品更加蓬松可口。蛋白經(jīng)過(guò)打蛋器的攪打后，可以將空氣打入蛋白內(nèi)，使體積蓬公變大，變成白皙細(xì)致的泡沫。再混合其他材料做成甜點(diǎn)，能讓成品具有蓬松口感，這就是打發(fā)蛋白的效果。利用打蛋器以順時(shí)針打發(fā)蛋白與打發(fā)鮮奶油是讓冰涼甜品更滑嫩美味的重要元素，因此你必須先將基礎(chǔ)技巧學(xué)起來(lái)，以下是打發(fā)蛋白的技巧和步驟：
1、 蛋白不能有雜質(zhì)，首先要將蛋白及蛋黃分離，只取份量所需的蛋白，然后放在干凈，沒(méi)有油分和水分的玻璃盆或鋼盆中，下面墊一塊濕布，幫助固定，然后將盆子往身體方向傾斜再開始拌打，這里用手提式電動(dòng)打蛋器做示范，要先把攪拌放入蛋白中，再開開關(guān)，如果動(dòng)作相反了，會(huì)讓蛋白噴到到處都是啦！
2、 開始起泡：蛋白開始起泡，慢慢將速度加快，并維持在中速，會(huì)看到蛋白的泡沫慢慢變細(xì)變白。
3、 分次加糖拌打，把開關(guān)關(guān)掉，加入一半分量的細(xì)砂糖，再開開關(guān)繼續(xù)拌打，等糖差不多都溶解了，蛋白泡沫變得細(xì)致時(shí)，再關(guān)掉開關(guān)，把剩下的砂糖倒入，再開開關(guān)攪拌。記得開開關(guān)前，都要讓攪拌棒放在蛋白中，然后由慢速至中速至中速再增加速度。
打發(fā)鮮奶油
當(dāng)我們制作水果班戟、裱花蛋糕，慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。
鮮奶油英文名cream,又稱為忌廉、生奶油。鮮奶油品種很多，有專供烹飪用的，也有專供打發(fā)用的，脂肪含量也各有不同。鮮奶油在冷藏狀態(tài)下才可以打發(fā)。打發(fā)之前需要把奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可，如果裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積蓬松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了。
不同的打發(fā)程度具有不同的用途：
     打發(fā)程度不同，應(yīng)用的點(diǎn)心也不同。其中，5-6分發(fā)適合用來(lái)制作帶有流性的慕斯、軟質(zhì)果凍等口感柔軟的點(diǎn)心，7分發(fā)用于制作慕斯類、提拉米蘇、夏洛特、果子泥，這兩種都以使用動(dòng)物性鮮奶油較適合。鮮奶油經(jīng)打發(fā)后并不會(huì)快速消泡，所以可以在準(zhǔn)備時(shí)先打好，放入冰箱冷藏，能保持?jǐn)?shù)小時(shí)都不變形。
1、 低溫打發(fā)：準(zhǔn)備一大一小兩個(gè)鋼 盆，大的盆中放入冰水及冰塊，小的盆中放入動(dòng)物性鮮奶油，再放到大盆中，這樣的好處是可以維持鮮奶油的低溫狀態(tài)，幫助打發(fā)。到了冬天，因室內(nèi)氣溫低，就不需要墊冰水了。
2、 5分發(fā)：用打蛋器在盆內(nèi)以畫圓方式均勻攪拌至體積略蓬大，攪拌時(shí)產(chǎn)生的紋路消散的較快，整體呈現(xiàn)黏稠的液態(tài)，當(dāng)關(guān)掉開關(guān)，把攪拌棒拉起時(shí)，鮮奶油會(huì)直接呈水珠狀滴下來(lái)，并迅速與盆內(nèi)鮮奶油融合，就是5人分發(fā)了。
3、 7分發(fā)：繼續(xù)攪拌，會(huì)明顯感覺體積蓬大，關(guān)在表面產(chǎn)生紋路，紋路消散的速度較慢，當(dāng)關(guān)掉開關(guān)，把攪拌棒拉起來(lái)時(shí)，鮮奶油有流動(dòng)性，滴落時(shí)的痕跡會(huì)呈現(xiàn)隆起狀再慢慢消失，就是7分發(fā)了。
4、 8分發(fā)：再繼續(xù)攪拌，體積會(huì)越來(lái)越蓬大，表面的紋路會(huì)越來(lái)越明顯，消散的速度也會(huì)越來(lái)越慢，當(dāng)關(guān)掉開關(guān)，把攪抖拌棒拉起來(lái)時(shí)，鮮奶油仍然會(huì)滴落，而紋路可以維持約10秒不消失，就是8分發(fā)了。
5、 9分發(fā)：將植物性鮮奶油攪打至泡沫呈現(xiàn)細(xì)致狀，用橡皮刮刀撈起時(shí)呈現(xiàn)硬挺不流動(dòng)的狀態(tài)，這就是9分發(fā)了。
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