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[供應(yīng)]賽西維烘焙學(xué)校分享低溫發(fā)酵法
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- 更新日期：2019-06-29 11:58:08
- 有效期至：2019-07-30
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賽西維烘焙學(xué)校分享低溫發(fā)酵法
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賽西維烘焙學(xué)校分享低溫發(fā)酵法
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低溫過(guò)夜液體發(fā)酵法是利用每天下班前，將第二天所需要的發(fā)酵面糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環(huán)境中，進(jìn)行低溫發(fā)酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵后，即可進(jìn)行正常生產(chǎn)工序。
特點(diǎn)編輯本段
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面包的品質(zhì)好，香味足，接近于兩次發(fā)酵法的生產(chǎn)效果。面團(tuán)有足夠的發(fā)酵時(shí)間使水分能滲透到面粉顆粒的內(nèi)層，面包老化緩慢，貯存保鮮期長(zhǎng)，節(jié)省人力。面糊在低溫環(huán)境中慢慢進(jìn)行發(fā)酵，利用晚間進(jìn)行休息的時(shí)間過(guò)夜發(fā)酵，免除了人們?cè)诎滋斓脑S多工作量能夠靈活調(diào)整生產(chǎn)時(shí)間，不受正常加工方法每道工序相互銜接緊密的限制。因面糊在低溫中發(fā)酵速度緩慢，第二天不立即使用也不影響大局，對(duì)生產(chǎn)時(shí)間的限制不是很苛刻?？梢杂媒湍傅挠昧縼?lái)控制發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，也可以第二天追加酵母用量，還可縮短或延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間面糊放置時(shí)間不宜長(zhǎng)久。為保證面包加工和質(zhì)量的穩(wěn)定，發(fā)酵面糊每天攪拌和使用，不宜使用連續(xù)發(fā)酵的過(guò)剩面糊，以免影響面包風(fēng)味。
制作要點(diǎn)編輯本段
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①面糊攪拌：將面粉、鮮酵母、水置于攪拌機(jī)內(nèi)，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的面糊狀。
②低溫發(fā)酵：將面糊置于5℃左右的低溫環(huán)境中，發(fā)酵12h。
③第二天生產(chǎn)前，將面糊取出，在常溫下松弛20~30min。
④主面團(tuán)攪拌：將發(fā)酵好的面糊置于攪拌機(jī)內(nèi)，加入主面團(tuán)中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團(tuán)理想溫度28℃。
⑤將面團(tuán)在常溫下延續(xù)發(fā)酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
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