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本指南適用于申請(qǐng)認(rèn)可的感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室建立質(zhì)量管理體系，已經(jīng)認(rèn)可的感官實(shí)驗(yàn) 室規(guī)范其質(zhì)量和技術(shù)活動(dòng)，也可供認(rèn)可評(píng)審員在評(píng)審過(guò)程中使用。 《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在感官檢驗(yàn)領(lǐng)域的應(yīng)用說(shuō)明》主要適用于食品的 感官檢驗(yàn)，其他的可參照本指南。 

感官檢驗(yàn)，也稱為感官分析或感官評(píng)價(jià)，在本技術(shù)指南中統(tǒng)一稱為感官檢驗(yàn)。 食品感官檢驗(yàn)方法包括差別檢驗(yàn)方法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)方法、描述性分析方法、消 費(fèi)者接受性與偏愛(ài)測(cè)試方法，如茶葉等級(jí)的鑒別、茶葉產(chǎn)地的鑒別、白酒香型的鑒別等， 本附錄A列舉了中國(guó)和食品感官檢驗(yàn)相關(guān)的一些標(biāo)準(zhǔn)。 

注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差別檢驗(yàn)的，不適用本文件，如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 中“呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無(wú)異味”等。 注2：主觀檢驗(yàn)僅僅由一個(gè)人完成的，不適用本文件。 

用感覺(jué)器官評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)，是用喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、 嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或行政的一門科學(xué)。 

3.2差別檢驗(yàn) 是感官檢驗(yàn)中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種（或以上）的產(chǎn)品之間是 否存在整體上或某一感官特性上的差異，或檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否相似；技術(shù)方法主要有 成對(duì)比較檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法等。 

3.3標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法 是估計(jì)差別的順序或大小及樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)；評(píng)價(jià)員通常對(duì)兩個(gè)以上的 樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應(yīng)歸屬的類別和等級(jí)等。

技 術(shù)方法主要有排序法、評(píng)分法、分等法、量值估計(jì)法等 3.4描述性分析方法 是闡明產(chǎn)品之間的差異究竟出現(xiàn)在哪，是在感官特性因子構(gòu)成上、特性因子強(qiáng)度 上、產(chǎn)品食用過(guò)程中特性因子呈現(xiàn)的順序上，還是特性因子相互作用所呈現(xiàn)的特點(diǎn)上 等，有較高能力的評(píng)價(jià)小組來(lái)完成，主要方法有風(fēng)味剖面法、定量描述分析法。該類 方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、感官貨架期的檢驗(yàn)、競(jìng)品的比較等方面

5.5b）感官檢驗(yàn)的全過(guò)程從樣品制備到檢驗(yàn)后廢棄物處理都應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的崗位，并 規(guī)定其職責(zé)。必要時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有統(tǒng)計(jì)分析人員。

“人”————指感官檢驗(yàn)師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)和組成成員，其職責(zé)是涉及和實(shí)施感官檢驗(yàn) 和解釋感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)；同時(shí)評(píng)價(jià)小組又具有“機(jī)”的屬性。 6.2.2a）感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)具有產(chǎn)品科學(xué)（如食品科學(xué)）、心理學(xué)或其它相 關(guān)學(xué)科（如化學(xué)、工程學(xué)以及生物學(xué)）的專業(yè)背景；

實(shí)驗(yàn)室管理者應(yīng)規(guī)定實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的 關(guān)鍵崗位所必需的最低限度資格水平和經(jīng)驗(yàn)，如感官檢驗(yàn)師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)需由有資 格、有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員來(lái)監(jiān)督是否有相應(yīng)的資格；感官評(píng)價(jià)員應(yīng)具有相關(guān)知識(shí)背景及 技能（如接受過(guò)基本的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)，掌握正確準(zhǔn)備溶液的實(shí)驗(yàn)方法等）；

特 殊領(lǐng)域的感官評(píng)價(jià)員應(yīng)有相應(yīng)的資質(zhì)。 b）如人員健康問(wèn)題影響到檢驗(yàn)結(jié)果，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)明確規(guī)定。 c）評(píng)價(jià)員的選擇：一組感官檢驗(yàn)師/評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)制定一個(gè)真實(shí)的測(cè)量方法，并 且任何分析結(jié)果的實(shí)施依賴于他的成員。感官評(píng)價(jià)員的選擇和實(shí)施需要仔細(xì)（如使用 內(nèi)部審核員有可能對(duì)結(jié)果產(chǎn)生偏差）。 d）建議評(píng)價(jià)員的選擇程序涉及： (1)招聘、人員的基本篩選和開始測(cè)試 氣味的感覺(jué)和識(shí)別和基本測(cè)試應(yīng)被確認(rèn)。

相關(guān)的顏色、特殊氣味的檢測(cè)、 描述產(chǎn)品特性的人員的能力也應(yīng)被確認(rèn)。應(yīng)考慮感官審核員個(gè)人特點(diǎn)習(xí)慣對(duì)實(shí) 驗(yàn)造成的影響。 (2)培訓(xùn)的基本原則和方法 （i）覆蓋的區(qū)域應(yīng)包括感官的使用、測(cè)試程序的熟悉和了解。 （ii）食品和香水等的外部因素的作用。 （iii）感官審核員應(yīng)知道與測(cè)試有關(guān)的產(chǎn)品的類型。

另外，應(yīng)記錄和重視感官審核員的膳食、健康和倫理考慮。任 何時(shí)候，感官審核員應(yīng)報(bào)告其所遭受病痛的影響。 （iv）為確保所有的感官審核員為完成要求的任務(wù)進(jìn)行足夠的培訓(xùn)，選擇 和培訓(xùn)的計(jì)劃應(yīng)文件化。

感官審核員允許參加測(cè)試前，計(jì)劃需可獲得并規(guī)定能 力的水平和其他相關(guān)的要求。如可能，客觀測(cè)量，如重復(fù)性，應(yīng)完成能力的評(píng) 估。 

（i）完成測(cè)試程序的能力應(yīng)確認(rèn)。這些可通過(guò)樣品成分濃度的改變、測(cè)試 結(jié)果的記錄，樣品復(fù)制的分析、分析描述、以及通過(guò)使用產(chǎn)品類型范圍的測(cè)試 來(lái)實(shí)現(xiàn)。 (4)為更好地完成對(duì)個(gè)人的監(jiān)督 （i）應(yīng)保持對(duì)每一個(gè)感官檢驗(yàn)人員的綜合培訓(xùn)記錄。個(gè)人表現(xiàn)應(yīng)基于培訓(xùn) 后的規(guī)范基礎(chǔ)來(lái)監(jiān)督。結(jié)果及其數(shù)據(jù)和產(chǎn)品評(píng)估，應(yīng)成為個(gè)人行為記錄的一部 分。

為幫助完成這部分工作，記錄系統(tǒng)應(yīng)易于理解。 （ii）對(duì)任何疲勞影響產(chǎn)生的調(diào)查結(jié)果也應(yīng)被監(jiān)督。 (5)健康因素 感官審核員從測(cè)試工作撤走，應(yīng)記錄和考慮健康和相關(guān)的因素，可能影響 感官審核員工作完成情況。這些因素包括過(guò)敏反應(yīng)、感冒、胃痛、牙痛、懷孕、 某種藥物和心理壓力。

 (6)必要的再培訓(xùn) 如果一個(gè)感官審核員不能完成一個(gè)重要時(shí)期的測(cè)試，或他/她的結(jié)果超出可 接受的限度，應(yīng)對(duì)程序和準(zhǔn)則再培訓(xùn)。 6.2.5c）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保留所有人員的培訓(xùn)記錄，這些記錄的目的是為證明涉及到檢測(cè) 的每個(gè)人已被足夠地培訓(xùn)和他們有能力開展特殊的被認(rèn)可的測(cè)試（通過(guò)評(píng)估）。

一些 情況下，也可以對(duì)任何特殊的能力限制作適當(dāng)?shù)穆暶鳌＿@些記錄如果需要通過(guò)認(rèn)可機(jī) 構(gòu)審查，應(yīng)是可得到的。