“老娘舅”：中式快餐打贏“標(biāo)準(zhǔn)之戰(zhàn)”

    日前，“老娘舅”被浙江省名牌推進(jìn)委員會(huì)授予“浙江名牌”稱(chēng)號(hào)，據(jù)市質(zhì)監(jiān)部門(mén)負(fù)責(zé)人介紹，這也是我省首批零售餐飲業(yè)服務(wù)名牌之一。而在剛剛結(jié)束的上海世博會(huì)上，“老娘舅”同樣出彩：一舉囊括了世博會(huì)所有獎(jiǎng)項(xiàng)，其中包括唯一一家“文明服務(wù)示范窗口”，截至9月底，營(yíng)業(yè)額更是突破3000萬(wàn)元，可謂名利雙收。這背后，依靠的是實(shí)施名牌戰(zhàn)略和標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，促使企業(yè)優(yōu)化管理，突破發(fā)展瓶頸，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

    借力標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略

    實(shí)現(xiàn)傻瓜化操作

    大多數(shù)中式快餐菜肴由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量主要取決于廚師的手藝水平，因此，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩名廚師做出來(lái)也有所不同。這正是浙江老娘舅餐飲有限公司董事長(zhǎng)楊國(guó)民一直思考的問(wèn)題。2002年4月6日，老娘舅快餐店在我市紅旗路正式營(yíng)業(yè)。此時(shí)的“老娘舅”頭上罩著一個(gè)光環(huán)：國(guó)內(nèi)第一家攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)的企業(yè)。

    然而，作為首家“吃螃蟹”的企業(yè)，究竟什么是快餐標(biāo)準(zhǔn)化，如何來(lái)逐一建立和攻克？“老娘舅”心里卻沒(méi)有底。他們請(qǐng)來(lái)了9家國(guó)內(nèi)知名的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)，分析了很久，結(jié)果專(zhuān)家們給了兩個(gè)字：沒(méi)戲。在得知企業(yè)的發(fā)展煩惱后，市質(zhì)監(jiān)部門(mén)主動(dòng)上門(mén)開(kāi)展服務(wù)，經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)研，隨即將企業(yè)作為培育重點(diǎn)，指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。公司首先從源頭抓起，在原料基地遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立了農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、檢測(cè)體系完善的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)，保證食品原料絕對(duì)安全和營(yíng)養(yǎng)健康。

    隨著質(zhì)監(jiān)部門(mén)幫扶的深入，楊國(guó)民心里有了譜：他想要的標(biāo)準(zhǔn)就是把食品生產(chǎn)工序流程化，用電子控制取代人的隨機(jī)性。在100平方米的中央廚房里，市質(zhì)監(jiān)局派出的服務(wù)專(zhuān)家會(huì)同“老娘舅”研發(fā)人員一道埋頭苦干，反復(fù)試驗(yàn)編制產(chǎn)品配比表和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。由于這個(gè)創(chuàng)想在全國(guó)并不多見(jiàn)，因此配套的生產(chǎn)設(shè)備也就千金難求。楊國(guó)民就帶領(lǐng)伙伴自行研發(fā)關(guān)鍵設(shè)備，比如研發(fā)蒸蛋機(jī)，把蒸制過(guò)程分為打蛋、配料、溫度、水的比例、時(shí)間節(jié)點(diǎn)等，再用這些變量來(lái)描述口感，調(diào)試出最合適的指標(biāo)。從零標(biāo)準(zhǔn)到參與制定標(biāo)準(zhǔn)，楊國(guó)民最感謝的還是質(zhì)監(jiān)部門(mén)，如果快餐標(biāo)準(zhǔn)化難題沒(méi)有攻克，一切發(fā)展都無(wú)從談起。

    如今，在企業(yè)中央廚房的大鍋旁，溫度、用油量、時(shí)刻等都會(huì)有顯性提示，甚至連加水都精確到克。操作工只需根據(jù)顯示屏提示完成一系列工序，這就是老娘舅引以為豪的傻瓜式操作。餐廳沒(méi)有一個(gè)廚師能烹制出同樣的美味，無(wú)論何時(shí)何地，老娘舅的產(chǎn)品味道都一樣。

    借力名牌戰(zhàn)略

    打造第一快餐

    老娘舅公司的品牌起源于民間的一個(gè)稱(chēng)謂——“老娘舅”。在江南一帶的民間，“老娘舅”是個(gè)公信人物形象。楊國(guó)民也正是看中了“老娘舅”這一誠(chéng)信正直的性格，并將其發(fā)揚(yáng)光大。在談到品牌發(fā)展規(guī)劃時(shí)，楊國(guó)民堅(jiān)定地說(shuō)：“民族快餐，要么不做，要做就做第一”。

    自浙江名牌評(píng)價(jià)工作啟動(dòng)以來(lái)，市質(zhì)監(jiān)部門(mén)就主動(dòng)與老娘舅公司聯(lián)系，積極為企業(yè)創(chuàng)建名牌稱(chēng)號(hào)提供咨詢和業(yè)務(wù)服務(wù)，指導(dǎo)企業(yè)通過(guò)爭(zhēng)創(chuàng)省級(jí)服務(wù)名牌，不斷提升管理水平，擴(kuò)大知名度。企業(yè)順利通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證，并導(dǎo)入了5S管理，開(kāi)展質(zhì)量誠(chéng)信制度建設(shè)，不斷完善認(rèn)證體系。同時(shí)，市質(zhì)監(jiān)部門(mén)還加大了對(duì)“老娘舅”的監(jiān)管力度，認(rèn)真落實(shí)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)第一責(zé)任的工作機(jī)制，重點(diǎn)抓好對(duì)企業(yè)從原料進(jìn)廠、生產(chǎn)加工、強(qiáng)制檢驗(yàn)、監(jiān)督抽查、責(zé)令召回的全過(guò)程監(jiān)管工作，使產(chǎn)品質(zhì)量全過(guò)程監(jiān)管制度化、規(guī)范化。

    扎實(shí)的管理基礎(chǔ)讓“老娘舅”走得更堅(jiān)實(shí)更穩(wěn)健，2010年，“老娘舅”一鼓作氣擴(kuò)張30家店面。以上海為頭，南京、蘇州、無(wú)錫、常州等為左翼，杭州、嘉興、寧波等為右翼，在華東市場(chǎng)達(dá)到300家門(mén)店——“一頭二翼三角洲”，“老娘舅”這一升級(jí)路線圖正在清晰勾勒。值得一提的是，每一家店址都選在了城市最繁華地段，這也正印證了楊國(guó)民口中的“第一”，在最好的位置提供最優(yōu)的服務(wù)。

    在“老娘舅”的發(fā)展史上還有一項(xiàng)第一：創(chuàng)造了60秒不間斷供餐的新紀(jì)錄。這一速度不僅使單店日接待量達(dá)6000至8000人，還為企業(yè)贏得了無(wú)數(shù)回頭客。在中國(guó)最大的城市消費(fèi)門(mén)戶網(wǎng)站大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，消費(fèi)者對(duì)于“老娘舅”熱衷度一直位居第一。符合觀眾口味，讓消費(fèi)者記憶猶新，“老娘舅”從一家79平方米的餛飩店到如今開(kāi)創(chuàng)行業(yè)先河的快餐品牌，實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。