上海惠泉餐飲管理有限公司

一、餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)：(1)餐飲業(yè)是利用設(shè)備與場所，在一定的消費環(huán)境中為社會提供餐飲產(chǎn)品和就餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)行業(yè)；(2)餐飲企業(yè)是一個為社會公眾提供餐飲服務(wù)的、具有一定獨立的、資本運動的經(jīng)濟實體；(3)前者側(cè)重于自然屬性，后者側(cè)重于經(jīng)濟屬性。正確認識餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的區(qū)別是研究現(xiàn)代餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。   二、餐飲業(yè)的性質(zhì)：
   (1)經(jīng)濟屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬Κ毩⒌馁Y本運動的經(jīng)濟實體后所具有的性質(zhì)，即企業(yè)性質(zhì)。
   (2)社會屬性：是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會大眾提供就餐服務(wù)的，它們既是公共消費場所，又是企業(yè)單位。
   (3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位，而且是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。它通過三個方面表現(xiàn)出來：
   A.一是餐廳的消費環(huán)境要通過環(huán)境設(shè)計、內(nèi)部裝修與美化，體現(xiàn)出獨特的風格與文化底蘊，要對目標市場客人具有強烈的吸引力；
   B.二是餐廳服務(wù)要通過員工服裝服飾、服務(wù)態(tài)度、禮節(jié)禮貌，操作程序和質(zhì)量標準充分體現(xiàn)中華民族文化特色和地方文化色彩，展示具有濃郁文化氛圍的特色服務(wù)；
   C.三是餐飲產(chǎn)品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色，并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個方面要營造出具有特色的烹飪文化。
   (4)生產(chǎn)屬性：是指餐飲經(jīng)營是利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、烹飪制作，形成產(chǎn)品供客人就地消費的屬性。
   三、劃分餐飲經(jīng)營的類型主要有三方面的作用：(1)一是便于投資者根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策；(2)二是便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選取主要目標市場，確定經(jīng)營方向；(3)三是便于消費者選擇適合自己需求的餐廳。
   四、餐飲業(yè)的基本特征：(1)行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性；(2)市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性；(3)品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性；(4)飲食文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性。
   五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用：(1)是繁榮經(jīng)濟、活躍市場，提供社會化生活服務(wù)的重要行業(yè)；(2)是創(chuàng)造社會財富、增加國民收入，促進地區(qū)經(jīng)濟和旅游業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)行業(yè)；(3)是發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)造就業(yè)機會，促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展的關(guān)聯(lián)帶動作用較強的服務(wù)行業(yè)。
   六、現(xiàn)階段，我國餐飲市場消費的發(fā)展趨勢：
   (1)從集團型公款消費為主向多元化大眾性消費的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)是：
   A.公款消費、集團消費還會長期存在；
   B.以旅游、會議、經(jīng)濟交往為主的集團消費還會進一步發(fā)展；
   C.以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的大眾消費時代已經(jīng)到來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；
   D.非公有制經(jīng)濟的業(yè)主將成為餐飲市場消費的重要生力軍。
   (2)從地域性風味消費為主向海內(nèi)外多類型、多風味交融并舉型消費方向發(fā)展；
   (3)從生理性功能型消費為主向精神性文化型消費的方向發(fā)展，主要表現(xiàn)為：
   A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好，力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色彩濃郁的消費環(huán)境；
   B.二是更加講究產(chǎn)品質(zhì)量、烹飪藝術(shù)、菜點裝飾、營養(yǎng)和餐具配合，烹飪文化將越來越向縱深發(fā)展；