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主營(yíng):食堂承包,工廠食堂,食堂管理,食堂托管,餐飲服務(wù)
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[供應(yīng)]廚房管理的健環(huán)節(jié)
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  • 產(chǎn)品產(chǎn)地:全國(guó)
  • 產(chǎn)品品牌:食堂承包
  • 包裝規(guī)格:無
  • 產(chǎn)品數(shù)量:1
  • 計(jì)量單位:普通
  • 產(chǎn)品單價(jià):6
  • 更新日期:2014-09-29 09:11:19
  • 有效期至:2015-09-29
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廚房管理的健環(huán)節(jié) 詳細(xì)信息


首先,廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān),所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨,如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。
 

 
 其次,加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng),會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此,務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后,應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù),在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性,一般分為兩類:一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類,要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放,注意通風(fēng)和衛(wèi)生,防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于第二類,通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存,應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大,要特別注意勤進(jìn)快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度,倉(cāng)庫(kù)或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。
 

 
 第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中,對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中,應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入,這不僅使產(chǎn)品的成本精確,更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量。

 
 此外,還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用,主要采取以下措施:
 

 
 一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動(dòng),不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額,才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí),隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大,運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加,但不隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加,如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等,一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小,因而擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。
 

 
 二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低,直接影響工資水平。如果其他條件不變,職工工資增加,必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是,提高勞動(dòng)效率,并使勞動(dòng)效率增長(zhǎng)的速度超過平均工資的增長(zhǎng)速度,就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng),提高設(shè)備利用率。因而,有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支,如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等,就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。
 

 
 三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大,節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目,采取有效措施。第一,抓水電費(fèi)的節(jié)約,注意節(jié)約水電,從點(diǎn)滴做起。第二,另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng),提高利用效率,而且可延長(zhǎng)其使用壽命,降低設(shè)備費(fèi)用支出。

公司名稱:上?;萑惋嫻芾碛邢薰荆程猛泄?br />
聯(lián) 系 人:李先生

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聯(lián)系地址:上海市閔行區(qū)七寶鎮(zhèn)

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郵   編:201101

 

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