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廚房惟一的食物生產(chǎn)部門，在采購、餐廳、財務、工程等等部門的支持、協(xié)調(diào)、配合下，廚房負責將各類食品原料經(jīng)過科學的藝術加工、生產(chǎn)，從而烹制出具有一定風味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時，為飯店創(chuàng)造社會和經(jīng)濟效益。廚房生產(chǎn)由于具有其鮮明的特點，和餐飲劇烈競爭形勢下賦予的巨大壓力，使得廚房管理顯得更加困難和必要。本章將就廚房所具有的特點，進行廚房生產(chǎn)的要求，以及廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在了解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在了解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理做好準備。廚房是整個餐飲的核心，廚房管理工作是一項持續(xù)性和細致性的工作，廚房管理者必須具備良好的管理經(jīng)驗和熟練的烹調(diào)技能。根據(jù)市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。傳統(tǒng)美食文化結(jié)合現(xiàn)代科學的管理經(jīng)驗，從營養(yǎng)學知識，市場消費需求，菜肴出品質(zhì)量、出品速度、原材料成本控制等多個角度。采取跟進式管理，使整個廚房能夠在有序的環(huán)境下運行。 開拓創(chuàng)新、完善自我?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)過一段漫長的過程，傳統(tǒng)的美食文化發(fā)展成為現(xiàn)代超級航母型的餐飲集團和連鎖餐飲公司。隨著時代進步，科技飛速發(fā)展，生活水平不斷提高?？v觀當今餐飲，不論從規(guī)模、款式，硬件和軟件都能夠體現(xiàn)出新、奇、特和完美結(jié)合的表現(xiàn)。因此，對整個廚師隊伍素質(zhì)和廚房管理者有了一個很高的要求和非常嚴格的從業(yè)道德和行為規(guī)范。只有優(yōu)良的服務質(zhì)量、標準化的出品，優(yōu)品質(zhì)的菜肴，高效率的工作素質(zhì)，才能管理好整個廚房。廚房成本控制： 廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。 建立加工流程標準：建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。