上?；萑惋嫻芾碛邢薰?/span>

軍式化管理——創(chuàng)造一個紀律嚴明的廚房。 家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。
學?；芾怼顔T工學習，培養(yǎng)學習興趣保證廚房出品推陳出新源動力。
制度化管理——科學嚴謹?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。
一、搞好職工的自身素質。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，
抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。
二、落刀成才，物盡其用。 把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，
讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，
一切出品按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。 三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。
從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，
以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。 四、食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴， 都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，
能讓消費者接受，顧客認為好吃那就\"萬歲\"。不管是：鄂菜、粵菜、
湘菜、川菜；等都應該結合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。
五、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。實行分片包干制，
定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。 還應該了解顧客口味特點、
消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知已知彼，科學決策，
找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，
才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。 廚師技術力量組合和管理：
在管理上不僅采取軍式化的垂直管理， 又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以\"以人為本，
以德義為核心\"的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、
創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。