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主營(yíng):食堂承包,工廠食堂,食堂管理,食堂托管,餐飲服務(wù)
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[供應(yīng)]餐飲管理 包食堂
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  • 產(chǎn)品產(chǎn)地:上海
  • 產(chǎn)品品牌:餐飲管理
  • 包裝規(guī)格:6
  • 產(chǎn)品數(shù)量:87888
  • 計(jì)量單位:惠泉
  • 產(chǎn)品單價(jià):6
  • 更新日期:2013-12-20 22:51:06
  • 有效期至:2014-12-20
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餐飲管理 包食堂 詳細(xì)信息

一、確定廚房人員數(shù)量 廚房人員,因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí),應(yīng)綜合考慮一下因素:1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小,相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。2、廚房的布局和設(shè)備情況,布局緊湊、流暢,設(shè)備先進(jìn)、功能全面,還是與之相差甚遠(yuǎn)。3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少,制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。 5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。確定廚房人員數(shù)量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門,7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員?;洸藦N房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為:1個(gè)爐頭配備,7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭,配2個(gè)爐灶廚師,2個(gè)打荷,1個(gè)上雜,2個(gè)砧板,1個(gè)水臺(tái)、大案(面點(diǎn)),1個(gè)洗碗,1個(gè)摘菜、煮飯,2個(gè)走樓梯(跑菜),2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上,可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1。確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量,還可以根據(jù)廚房規(guī)模,設(shè)置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述,進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手,匯總廚房用工數(shù)量。二、廚師長(zhǎng)的選配廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者,是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此,廚師長(zhǎng)選配的好壞,直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長(zhǎng)的選配,首先要明確廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責(zé)。 1.廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì) ①必須具備良好的思想品質(zhì),嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心,忠于企業(yè),熱愛本職工作。 ②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,善于人際溝通,工作原則性強(qiáng),并能靈活解決實(shí)際問(wèn)題。 ③有開拓創(chuàng)新精神,具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí),精靈好學(xué),有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 2.廚師長(zhǎng)應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí) ①菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn);熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。 ②烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備性能;熟知菜肴(了解點(diǎn)心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn);勇于突破自我,有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。③ 懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合,掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。

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