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主營:食堂承包,工廠食堂,食堂管理,食堂托管,餐飲服務(wù)
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[供應(yīng)]食堂管理 餐飲公司
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  • 產(chǎn)品產(chǎn)地:全國
  • 產(chǎn)品品牌:食堂承包
  • 包裝規(guī)格:無
  • 產(chǎn)品數(shù)量:1
  • 計量單位:普通
  • 產(chǎn)品單價:0
  • 更新日期:2013-12-08 10:45:46
  • 有效期至:2014-12-08
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食堂管理 餐飲公司 詳細信息

餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)
  餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
  由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達到預(yù)定的控制目標。
  (1)直按成本的控制
  有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節(jié)省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算,最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。
  ①直接成本控制的步驟   a.成本標準的建立
  所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。
  b.記錄實際的操作成本
  餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災(zāi)影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預(yù)估的支出標準,可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下:
  運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當;有意或無心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用。
  c.對照與評估
  一般而言,實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本,但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設(shè)定差距的標準時,應(yīng)先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。
  ②直接成本控制的方法   餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關(guān)系,其細節(jié)則為:

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