食堂管理為什么要做好?
餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。食堂是餐飲的核心,食堂的管理是餐飲管理的重要組成部分。上海企鴻餐飲管理有限公司就提供食堂承包服務(wù)。
食堂的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),竟?fàn)幃惓<ち?,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格,食堂的管理者--廚師長(zhǎng)(或行政總廚)肩負(fù)重任,責(zé)無旁貸。
關(guān)于食堂管理,本人有些許經(jīng)驗(yàn),是多年食堂管理生涯的結(jié)晶,現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來,供大家參考井指正。
一、崗位分工臺(tái)理明確合理分工是保證食堂生產(chǎn)的前提,廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位,然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該憲成什么工作,向誰負(fù)責(zé),都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善,員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強(qiáng)督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1:12),改正大多數(shù)食堂有安排,無落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行,使食堂工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制走了
崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。
三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運(yùn)作,現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的食堂里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠然,食堂在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎(chǔ),但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn),扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ),結(jié)合有效的理論指導(dǎo),再灌輸經(jīng)營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)
調(diào)。
四、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。
對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長(zhǎng)還應(yīng)
制定一套收支的平衡表,進(jìn)行財(cái)務(wù)分析
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