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1.餐飲業(yè)成本結構
  餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
  由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。
  (1)直按成本的控制
  有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。
  ①直接成本控制的步驟
  a.成本標準的建立
  所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。
  b.記錄實際的操作成本
  餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：
  運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。
  c.對照與評估
  一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
  ②直接成本控制的方法
  餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：
  a.菜單的設計
  每道
  b.降低薪資成本的方法
  餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：
  —用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
  —重新安排餐廳內(nèi)外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。
  —工作簡單化。
  —改進分配的結構，使其更符合實際需要。
  —加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。
  ②經(jīng)常費的控制
  員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
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