食堂成本主要有五方面構(gòu)成:一是原材料及調(diào)味品;二是人工成本;三是燃料成本;四是水電汽成本;五是低值易耗品成本及設(shè)備維修成本;
一,原材料成本占總成本比例為60%多,是最大的一塊成本構(gòu)成,也是控制點最多的部分。我以為應(yīng)從以下幾方面著手:
1,對市場上原材料價格保持敏感性,優(yōu)選供貨商,控制供貨商的合理利潤;
2,對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握,及時調(diào)整“大眾菜”使用的主流,在蔬菜采購上要選擇適當(dāng)質(zhì)量的產(chǎn)品,既要考慮價格因素,又要考慮出菜率。
3,對原材料加工過程嚴格控制,杜絕浪費,最大限度提高成品率;
4,對每日生產(chǎn)量進行認真控制,將剩飯菜量減少到最?。ǖ沟舻拿恳稽c飯菜都是純利潤);
5,抓好主副食品種批量生產(chǎn)的配比,控制好調(diào)味料的使用量; 6,加強倉庫及原材料計劃的控制,減少由于延期使用及貯存不當(dāng)造成的浪費。
二,人工成本占總成本的12%左右,是第二大塊成本構(gòu)成,應(yīng)從以下方面著手: 1,科學(xué)核定勞動量,定崗、定員、定責(zé);
2,獎優(yōu)罰劣,充分發(fā)揮員工主觀能動性和工作積極性; 3,重視員工思想工作,保持員工隊伍的穩(wěn)定性;
4,想方設(shè)法通過培訓(xùn)或勞動技能競賽等手段提升員工技能水平,提高生產(chǎn)效率; 5,確定主副食品品種時,將人工成本進行綜合計算。
三,燃料成本占總成本的8%---10%,主要是燃料油和鍋爐用煤。 1,加強成本核算,不斷總結(jié)先進方法和程序,做到經(jīng)常總結(jié),經(jīng)常提高;
2,在采購進貨時嚴把質(zhì)量關(guān)。 四,水、電成本占2%---4%。 1,經(jīng)常進行全員節(jié)約思想教育,加強員工責(zé)任心;
2,部分關(guān)鍵節(jié)約品應(yīng)設(shè)置責(zé)任人; 3,例行檢查與重點抽查相互結(jié)合; 4,定時開關(guān),定量供給;
五,低制易耗品及設(shè)備維修占總成本2%左右。 1,如餐洗凈等應(yīng)核定使用量,專人定量領(lǐng)取,并在使用中注意效果;
2,掃帚、刀、菜墩等要在使用前進行捆綁式蒸煮,延長使用期限; 3,各種低值易耗品核量核時領(lǐng)取,核定位置擺放,避免無關(guān)損害;
4,部分低值易耗品(如菜刀)設(shè)定保管人; 5,工作服裝定期檢查,如有損害,及時縫補,配戴要規(guī)范;
6,設(shè)備維修要及時,以免造成大修費用; 7,時常教育員工愛惜公物。
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