磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用。在糧油制品中對(duì)面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對(duì)速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。
復(fù)配水分保持劑
用量:0.3~0.5%(按成品量計(jì)算)特征:以六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉為主要成分的復(fù)合型水分保持劑,在魚丸打漿過程干粉直接添加即可。主要用于增加魚丸的彈性和韌性,減少冷凍失水。
用量:1.0-1.2%(按成品量計(jì)算)特征:以三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠為主要成分的高端肉制品水分保持劑(腌制劑),適用于各種火腿、香腸類產(chǎn)品;可以攪拌腌制或者注射滾揉腌制;并提高肉類蛋白的保水性、乳化性及使水溶性膠體更好的發(fā)揮作用。
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