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非活性食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的作用和酶的作用。變質(zhì)過程中主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性的矛盾。因為非活性食品沒有生命力,它們的生物體與細(xì)胞都死亡,故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用,也不能抵抗引起食品變質(zhì)的微生物的作用,因此對細(xì)菌的抵抗力不大,細(xì)菌一旦染上去,很快就會繁殖起來,  最后使食品變質(zhì)。但是,微生物要繁殖,酶要發(fā)生作用,都需要有適當(dāng)?shù)臏囟取穸群退值葪l件,環(huán)境不適宜,微生物就會停止繁殖,甚至死亡,酶也會喪失催化能力,甚至被破壞。另外,物質(zhì)氧化等反應(yīng)的速度,也與溫度有關(guān),溫度降低,化學(xué)反應(yīng)顯著減慢。為此,要解決這個主要矛盾,必須控制微生物的活動和酶的作用。把動物性食品放在低溫條件下,微生物和酶對食品的作用就更小了。當(dāng)食品在低溫下凍結(jié)時,其水分生成的冰結(jié)晶使微生物喪失活力而不能繁殖,酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制,其內(nèi)部的化學(xué)變化就會變慢,食品就可以作較長時間儲藏并維持它的新鮮狀態(tài)而不會變質(zhì)。這就是動物性食品的低溫儲藏原理。
綜上所述,食品變質(zhì)的原因是多樣的,但如果把食品進(jìn)行冷加工,則食品中的生化反應(yīng)速度大大減緩,食品可以在較長時間內(nèi)儲藏而不變質(zhì)。這就是低溫儲藏食品的基本原理。
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