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食品在冷卻、冷藏過(guò)程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱(chēng)“干耗”’。食品的干耗是冷柜冷藏中存在的一個(gè)問(wèn)題．它直接影響著冷藏食品的質(zhì)量和銷(xiāo)售商家的經(jīng)濟(jì)利益．目前國(guó)內(nèi)針對(duì)冷柜內(nèi)冷藏食品干耗問(wèn)題的研究還很少。

食品發(fā)生干耗時(shí)不僅重量損失，表面會(huì)出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，而且食品的品質(zhì)也會(huì)下降。例如水果、蔬菜的干耗達(dá)到  5  %  ．就會(huì)失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類(lèi)食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗．同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜．肉色也有變化。凍魚(yú)在貯藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變．不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降。蛋類(lèi)食品在冷卻貯藏中．因水分蒸發(fā)而造成氣室增大．使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。如果食品的凍藏期長(zhǎng)．干耗問(wèn)題更為突出。對(duì)于袋裝水餃等食品．袋內(nèi)一旦出現(xiàn)干耗，小冰珠會(huì)凝結(jié)在袋的內(nèi)表面．并且無(wú)法再消除掉，導(dǎo)致無(wú)法看清楚袋內(nèi)食品，嚴(yán)重影響其銷(xiāo)售。

總之．食品的干耗會(huì)影響食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)．對(duì)于飲食質(zhì)量、人體健康都是不利的。同時(shí)．由于干耗引起的食品失重和品質(zhì)的下降．還會(huì)影響銷(xiāo)售商家的利潤(rùn)。要想降低冷藏食品的干耗，就必須了解影響冷藏食品干耗的因素及其規(guī)律。因此，對(duì)冷柜內(nèi)冷藏食品的干耗問(wèn)題進(jìn)行研究是很有必要的。

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