杭州蕭山昆科食品添加劑經(jīng)營部

產(chǎn)品主要特點：

性能簡介：納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是由Streptomyces natalensis和Streptomyces chatanoogen等鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類真菌抑制劑，也是目前國際上唯一獲得批準的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。產(chǎn)品安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。至今已有40多個國家批準應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。我國于1996年批準納他霉素用作食品防腐劑，用于乳酪、肉制品、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品加工器皿表面等，殘留量不得超過10 mg/kg。

技術(shù)資料：

產(chǎn)品名稱：偉日牌納他霉素

分子式：C₃₃H₄₇NO₁₃        分子量：665．75

產(chǎn)品代碼：INS: 235    CAS: 7681-93-8    EEC：No.235

作用機理:納他霉素的抗菌機理在于它能與細胞膜上的甾醇化合物結(jié)合，由此引發(fā)細胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細胞內(nèi)容物的滲漏，使細胞死亡。但由于細菌的細胞壁及細胞膜不存在類甾醇化合物，所以納他霉素對細菌沒有作用。

物理性質(zhì)：納他霉素近白色至奶油黃色粉末，無臭無味。晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定，在水中和多數(shù)有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對食物的表面處理。納他霉素會留在食物表面，它作用在多數(shù)霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發(fā)酵基本過程。

化學(xué)性質(zhì)：納他霉素是一種多烯物質(zhì)（C₃₃H₄₇NO₁₃），四烯基在抗霉菌和酵母中起著重要作用。但是四烯結(jié)構(gòu)也使納他霉素對氧化物和紫外線較為敏感。

微生物學(xué)特性：納他霉素對于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強的抑制性，但對細菌、病毒或其他微生物無作用。因此，它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

溶解度：納他霉素微溶于水，在乙醇中的溶解度稍大，可溶于稀鹽酸及冰醋酸和二甲基亞楓等，難溶于大部分有機溶劑。室溫下在水中的溶解度為30～100mg／L，在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，但同時活性會有所降低。

穩(wěn)定性：納他霉素在干燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化物及重金屬對其穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為4~7，避免光照和高溫。

安全性與毒性：納他霉素對人體無毒，而且無致突變、致癌、致畸和致敏作用，并且很難被哺乳動物消化道吸收。耐藥性的研究表明，未見有霉菌和酵母菌對納他霉素有異常的耐藥性。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此。我國衛(wèi)生部也早已批準使用納他霉素，最新使用衛(wèi)生標準參見GB2760—2011。

使用衛(wèi)生標準：1.美國FDA，§172.155，2000：用含200~300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切片。  2.GB2760-2007：干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類）、糕點表面、果疏汁（漿）表面、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒。

用  途：可用于干酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、易發(fā)霉食品及加工器皿，有良好的抗霉抑菌效果。

納他霉素和乳酸鏈球菌素在面包及蛋糕中的應(yīng)用

納他霉素和乳酸鏈球菌素作為一種天然的食品防腐劑，在面包及蛋糕中已得到了廣泛的應(yīng)用，在使用安全的前提下能有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。它們在面包及蛋糕中的應(yīng)用如下：

一、面包及蛋糕防腐方案：

（1）主料防腐：在面粉、雞蛋及其他配料中，按照0.05-0.08g/kg的添加量（以總量計算）稱取乳酸鏈球菌素；按照0.05-0.08g/kg的添加量（以總量計算）稱取納他霉素；按照1.2-1.6g/kg的添加量（以總量計算）稱取丙酸鈣；再加適量的脫氫乙酸鈉；最后將配置好的上述防腐劑溶液加入主料中，攪拌均勻即可。

（2）表面防腐：在包裝前，按照酒精總量千分之0.2-0.3左右的添加量稱取納他霉素，再按照酒精總量千分之0.1-0.2左右的添加量稱取乳酸鏈球菌素，然后將它們直接加入食用酒精中，攪拌，使之均勻分布在酒精中，在包裝前噴灑在產(chǎn)品表面即可。