在食品行業(yè)應(yīng)用
凝膠多糖由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能而被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)各個領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中。[2]
1.1在肉制品中的應(yīng)用
凝膠多糖在50~60℃的水分吸收率最大,這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調(diào)后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻,將被覆食品在其中浸漬5~15s,取出后在125~130℃油浴中加熱30~40s,去油冷卻,然后急速冷凍或冷藏,調(diào)理時可再行加熱烘烤或油炸。
1.2在面制品中的應(yīng)用
凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時,可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3~1%,常用量0.4%。調(diào)制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻,再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品,它具有柔軟的質(zhì)構(gòu),將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中,擠壓加熱可制得豆腐面,賦予它不同的質(zhì)構(gòu),并且還可將豆腐進(jìn)行高溫消毒,也可冷藏。
1.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
凝膠多糖用于水產(chǎn)制品,如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等,可以增強(qiáng)制品彈性、有咬頭,同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠,再加入魚肉糜中。
1.4在烘烤制品中的應(yīng)用
利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點(diǎn),也可將其添加到糕點(diǎn)如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷,加工后保濕性良好,即使進(jìn)行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象,使用量一般0.1~0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心,由于膠凝作用可使其保持適當(dāng)?shù)男螤?,便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進(jìn)行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風(fēng)味餡心,使用量一般為2~5%。
1.5在冷凍制品中的應(yīng)用
凝膠多糖作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑合用效果最好。使用量一般為0.2~0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點(diǎn)如下:全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑(OM)0.2、香料(香蘭素)0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達(dá)85℃,均質(zhì)(100MPa)
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