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海藻糖是由兩個(gè)葡萄糖分子以1，1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，有3種異構(gòu)體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植物卷葉柏在干旱時(shí)幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)活；高山植物復(fù)活草能夠耐過冰雪嚴(yán)寒。
　　一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死，就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖因此在科學(xué)界素有“生命之糖”的美譽(yù)。國際權(quán)威的《自然》雜志曾在2000年7月發(fā)表了對(duì)海藻糖進(jìn)行評(píng)價(jià)的專文，文中指出：“對(duì)許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味著生命或者死亡”。
　海藻糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　　與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
　　●烘烤制品類
　　在烘烤制品中，海藻糖有多種潛在的使用價(jià)值：它能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點(diǎn)上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。
　　同時(shí)，海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chǎn)生獨(dú)特的糖霜感覺。它使消費(fèi)者因良好的甜質(zhì)更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產(chǎn)品。在保持產(chǎn)品貯藏期時(shí)，海藻糖能減少多成 分的烘烤制品中濕氣流動(dòng)，以能使甜味更佳。
　　●糖果類
　　海藻糖與其它大多數(shù)增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產(chǎn)品中使用，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜質(zhì)，從而能真正保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味。
　　海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩(wěn)定的非吸濕性保護(hù)層。由于 性質(zhì)的穩(wěn)定性，海藻糖能在長(zhǎng)期高溫下進(jìn)行而不用擔(dān)心水解和色變，不負(fù)面影響產(chǎn)品品質(zhì)。
　　滾海藻糖衣性能極好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動(dòng)形成保護(hù)層，這層覆蓋物極穩(wěn)定、堅(jiān)固，從而改善其它大多數(shù)增甜劑相對(duì)的白色層面。
　　●能量產(chǎn)品類
　　海藻糖被分解成葡萄糖，但與其他糖相比，海藻糖的血糖反應(yīng)更平穩(wěn)，這種獨(dú)有的特性結(jié)合它低致齲性和非瀉下性作用，使得海藻糖極適用于按配方制造的飲料，以提供能量和減輕疲勞與壓力。
　　●功克力糖果類
　　在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產(chǎn)品，海藻糖還能減少多成分產(chǎn)品中水分游離。在模制品中，海藻糖對(duì)產(chǎn)品甜味的改善為創(chuàng)造新 口味巧克力提供了可能性。
　　由于它致齲性的降低，作為主要的增甜劑或結(jié)合其他低致齲性增甜劑，海藻糖可用于按配方配制益牙產(chǎn)品。特級(jí)海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解時(shí) 吸收的熱量可使多元醇的冷卻效應(yīng)降到最低。
　　在經(jīng)加工過的水果（包括果醬、調(diào)味果醬和果餡）中，海藻糖是一種最好的甜味調(diào)節(jié)劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味 但不損害產(chǎn)品貯藏期。
　　另外，由于海藻糖性質(zhì)的穩(wěn)定性，不會(huì)產(chǎn)生水解，產(chǎn)品色澤不變并保持原有光澤。
　　海藻糖能用于佐料和可口果醬，通過調(diào)節(jié)甜味來產(chǎn)生風(fēng)味感，同時(shí)保持產(chǎn)品貯藏壽命。
　　●速凍品類
　　海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結(jié)點(diǎn)。可在凍品和冰凍糖果中用于產(chǎn)生新的糖霜，并產(chǎn)生獨(dú)特的可口的風(fēng)味。
　　●飲 料
　　海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味更完善，可全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能， 使飲料風(fēng)味更佳。
　　●海鮮
　　海藻糖作為一種對(duì)海鮮的低溫保護(hù)劑特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對(duì)抑制水的官能度時(shí)使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜 性質(zhì)也提高了海鮮的口感質(zhì)量。與其他的低溫保護(hù)劑用于處理海鮮不同，海藻糖不會(huì)導(dǎo)致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題?！　『Ｔ逄桥c其它大多數(shù)增甜劑混合2 應(yīng)用價(jià)值