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[供應(yīng)]牛肉面中重要的三方面
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- 更新日期：2018-04-09 10:58:24
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牛肉面中重要的三方面
詳細(xì)信息
牛肉面：觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。一碗牛肉面核心有三方面“一有氣香味濃，清亮醇香的牛肉湯；二有柔韌綿長(zhǎng)，色澤黃亮面條；三有紅紅辣椒油如丹霞映雪”。
牛肉面是否可口，一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉面，只要喝口湯，便知是否地道。湯的配方一直代代相傳，它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)，選用肥嫩的黃牛肉，加牛腿骨(俗稱(chēng)棒子骨)，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料一起熬，經(jīng)過(guò)4-6個(gè)小時(shí)的熬制，再反復(fù)過(guò)濾后肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
牛肉面的面很勁道，一般要選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，也是關(guān)鍵。“一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水?！狈湃脒m量的水和灰和成面團(tuán)，之后將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長(zhǎng)條，拔成面劑子，一個(gè)面劑子正好拉一碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手要上下抖動(dòng)幾次，使面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。隨食客的喜歡拉出二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、韭葉子、小寬等款式。煮熟面條，滾湯一澆根根分明。
牛肉面中的辣椒油，西北人喜食辣，但蘭州牛肉面的辣椒卻是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則會(huì)將湯染紅。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料，先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒(méi)有辣味火候過(guò)了，辣椒糊了，容易變成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，用筷子挑起面條時(shí)，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人。
近年來(lái)，蘭州牛肉面得到最大程度的傳播，各大培訓(xùn)機(jī)構(gòu)如雨后春筍運(yùn)營(yíng)而生，但學(xué)技術(shù)一定要選老牌有誠(chéng)信的，甘肅頂樂(lè)蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校專(zhuān)業(yè)以拉面技術(shù)、湯料配比、原材料挑選及開(kāi)店流程和店面經(jīng)營(yíng)為一體的系統(tǒng)訓(xùn)，授課老師進(jìn)行親身教學(xué)指導(dǎo)。為給學(xué)員提供有效的實(shí)習(xí)和就業(yè)保障，學(xué)校會(huì)與學(xué)員簽訂實(shí)習(xí)、就業(yè)協(xié)議，為學(xué)員提供更廣闊的就業(yè)空間。
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