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啤酒酵母使用方法，什么樣的啤酒酵母好？濟(jì)南金源啤酒原料有限公司專業(yè)從事啤酒原料的研究、生產(chǎn)與銷售，產(chǎn)品齊全、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，以信譽(yù)至上為宗旨，誠懇為用戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、歡迎新老客戶前來資詢，銷售熱線：0531-86020565 15666441576張經(jīng)理 QQ1048300905 http://www.jnjinyuan.com http://www.jnjinyuan.com （摘要）啤酒酵母質(zhì)量的好壞，直接決定著啤酒口味質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，啤酒酵母的質(zhì)量控制技術(shù)已得到啤酒廠家的高度重視。對啤酒酵母的質(zhì)量檢查，每個(gè)生產(chǎn)廠家都有一套較為嚴(yán)格和具體的鑒別、操作方法，通過對啤酒酵母進(jìn)行形態(tài)的分析和生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，使酵母質(zhì)量達(dá)到生產(chǎn)上的要求，防止生產(chǎn)過程中不正常的發(fā)酵現(xiàn)象，以確保啤酒的內(nèi)在質(zhì)量?，F(xiàn)就啤酒酵母在生產(chǎn)過程中的鑒定方法如下，以供同行參考 啤酒酵母的鑒定方法 一、啤酒酵母的選用標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)良的啤酒酵母菌種應(yīng)符合下列三方面標(biāo)準(zhǔn)：（1）菌種生理特性要理想，如發(fā)酵性能良好，凝聚力適中，還原雙乙酰能力強(qiáng)，繁殖速度快，抗逆力強(qiáng)，成品啤酒風(fēng)味醇和爽口。（2）菌種純度高，且不混有細(xì)菌、野生酵母等雜菌。（3）酵母要健壯，不是傳代過多的酵母，而是正處于生命旺盛期的酵母，活力很強(qiáng)，才能得以順利的發(fā)酵。在酵母培養(yǎng)過程中，應(yīng)對酵母一系列的特性進(jìn)行檢驗(yàn)和識別，及時(shí)發(fā)現(xiàn)是否出現(xiàn)不利的改變、是否污染細(xì)菌和野生酵母。 二、啤酒酵母的外觀形態(tài)檢查酵母的形態(tài)比較簡單，缺乏明顯的分化器官，單從酵母的形態(tài)很難區(qū)別酵母的種類，但當(dāng)啤酒酵母發(fā)生變異和衰退時(shí)，常伴隨發(fā)生形態(tài)和外觀特性的改變。在分離培養(yǎng)時(shí)，優(yōu)良的啤酒酵母具有菌落形成快、菌落大而飽滿、有光澤并呈乳白色的特性。在鏡檢中，具有均勻的短橢圓形，外形大小一致，細(xì)胞膜平滑，內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)，液泡小而少，經(jīng)肝糖染色鏡檢，營養(yǎng)良好和強(qiáng)壯的酵母，肝糖染色后色深，普遍超過85％。異染顆粒染色鏡檢，新鮮強(qiáng)壯的酵母異染顆粒大而色深，異染顆粒的含量與酵母的發(fā)酵力和繁殖有一定關(guān)系。下面啤酒酵母一般以單端出芽繁殖，很少形成短鏈，芽在脫離母細(xì)胞前，總是比母細(xì)胞小，芽和母細(xì)胞間縱軸有300℃的夾角，這和許多野酵母芽和母細(xì)胞在一個(gè)縱軸上形成魚鰾形有明顯的區(qū)別。 三、酵母發(fā)酵力的測定酵母發(fā)酵力用以判別其酒精發(fā)酵的能力，一般來說應(yīng)選擇發(fā)酵力強(qiáng)的酵母，每一種典型的啤酒品種，均選擇適合自己產(chǎn)品特點(diǎn)的、在一定發(fā)酵范圍的啤酒酵母。當(dāng)該種酵母發(fā)酵力衰退，也就意味著該酵母發(fā)生了退化變異。（1）二氧化碳失重。凡是二氧化碳失重多的酵母，其發(fā)酵力也強(qiáng)。一般中等發(fā)酵力的酵母在12％濃度麥汁中失重約3.6克以上。若逐日比較失重情況，可由此判別發(fā)酵速度。（2）內(nèi)格利改良法。采用10克壓榨酵母在30℃以下對400毫升10.5％麥汁發(fā)酵測定，發(fā)酵開始后，第一小時(shí)和第二小時(shí)排出的CO2體積為1000毫升以上，為發(fā)酵力強(qiáng)酵母；800~1000毫升為中等發(fā)酵力酵母，800毫升以下為弱發(fā)酵力酵母。（3）發(fā)酵度的測定。由麥汁在發(fā)酵前后的糖度變化來計(jì)算被發(fā)酵糖的百分?jǐn)?shù)，分外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度。按照發(fā)酵度差別可將啤酒酵母分為低、中、高發(fā)酵度。