濟(jì)南金源啤酒原料有限公司

啤酒原料-金源啤酒原料啤酒的泡沫性能差是什么原因？如何解決？ 0531-86020565 15666441576張經(jīng)理 網(wǎng)址：www.jnjinyuan.com 常年供應(yīng)各種啤酒原料，如大麥芽、小麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、啤酒花、啤酒酵母等。 啤酒的泡沫性能差是指啤酒的起泡能力不足，形成泡沫粗大，泡沫色澤不夠潔白，泡沫消失很快甚至形不成泡沫，持久時(shí)間不足2min，無(wú)掛杯現(xiàn)象等。其原因有如下幾方面。 1. 啤酒中高級(jí)醇類消泡物質(zhì)含量較多，原料中也帶入了類脂消泡物質(zhì)，從設(shè)備或涂料中帶入了抑制泡沫形成的金屬離子和酒垢微粒，啤酒瓶中殘留的消泡物質(zhì)和堿性物質(zhì)與酒中的酸性物質(zhì)發(fā)生了作用，使CO2釋放逸出過快，不能形成細(xì)密的泡沫。 2. 啤酒CO2含量低于0.2%，或壓蓋不嚴(yán)，造成漏氣，而使啤酒起泡能力差。 3. 使用的壓縮空氣不潔凈，帶入了空壓機(jī)等設(shè)備中含有的微量油氣顆粒，進(jìn)入啤酒而起到了消泡作用。 4. 啤酒的成分組成不利于泡沫的形成與持久。這其中主要是啤酒表面張力較大，而降低表面張力的成分?jǐn)?shù)量不足，如蛋白質(zhì)、酒花樹脂及異構(gòu)化合物，以及這些異構(gòu)化合物與金屬鋅等形成的鹽等成分含量低。還有含有泡沫抑制劑多于泡沫促進(jìn)劑，如脂肪、無(wú)機(jī)鹽類多于糖蛋白（多肽與糖類的聚合體）、多肽，影響了泡沫的形成與持久，啤酒中蛋白質(zhì)組成比例不良、蛋白質(zhì)分解過度、低分子氮含量過高也會(huì)影響到泡沫的持久性。 5. 由于啤酒中的多聚糖與糊精含量低，使得啤酒黏度太低而不能維持泡沫之間穩(wěn)定，產(chǎn)生不掛杯現(xiàn)象。啤酒中含有CO2數(shù)量過高或過低、降低表面張力的成分不足以及啤酒黏度低等都不利于形成細(xì)密的泡沫。 要改善啤酒的泡沫性能，可采取以下措施。 1. CO2含量直接影響泡沫，適當(dāng)?shù)暮坑欣谔岣咂【频呐菽阅?，其含量?yīng)不低于0.2%且不高于0.5%。 2. 在整個(gè)啤酒生產(chǎn)過程中，盡量減少麥汁、發(fā)酵液及輸送過程的起泡，以避免損失大量的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)。避免從原料、設(shè)備、管道中帶入油脂類消泡物質(zhì)。包裝容器要刷洗徹底、潔凈無(wú)油垢，空壓機(jī)選擇無(wú)油潤(rùn)滑型，增加多級(jí)過濾和氣-液分離設(shè)施，最大限度地減少油脂類消泡物質(zhì)進(jìn)入啤酒中 。 3. 在保證啤酒質(zhì)量的前提下，采取適當(dāng)工藝措施改善泡沫的成分組成，包括增加多肽、糖蛋白、與提高黏度有關(guān)的成分和使啤酒表面張力降低、增加泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)的數(shù)量。要通過改進(jìn)工藝，設(shè)法減少脂肪酸、類脂物質(zhì)、硅酸鹽及高級(jí)醇類等泡沫抑制類物質(zhì)。在工藝控制上采用較高的輔料比例，也可用小麥作輔料以提高蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)休止要適中，洗糟也要適度，發(fā)酵溫度不宜太高。 4. 可適量談價(jià)一些低聚糖、多肽、樹脂、鋅鹽等泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，但要注意不可因添加泡沫穩(wěn)定劑而影響其他的質(zhì)量指標(biāo)。