天津市錦農(nóng)坊

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(Intangible Cultural Heritage) 根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織通過(guò)的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)體系和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和激發(fā)人類(lèi)的創(chuàng)造力。 2008年6月，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已被列入了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝歷史悠久，清朝初年，清人嗜肉，雖得中原，難易其風(fēng)，嘉慶帝時(shí)，知三晉古陶之地，牛肉甚美，引宮中，用平遙“金井”之水，“玉池”之鹽（城東有塘，底白土，百姓取土熬鹽，味甚佳），佐以宮庭秘方制成牛肉，專(zhuān)為御用。嘉慶曾親賜曰“人間極品”?！肚鍖m野史》、《平遙縣志》有載。 營(yíng)養(yǎng)分析 1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，特別是在寒冬食牛肉可暖胃，是最好的補(bǔ)益佳品； 2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用； 3.牛肉能安胎補(bǔ)神、安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。 一般人群均可食用，最適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。 平遙牛肉精選6個(gè)月大的小黃牛肉，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制作而成，是目前淘寶商城肉制品類(lèi)里面銷(xiāo)售量最大，連續(xù)6個(gè)月排名第一的產(chǎn)品，您除了自己食用還可以送父母、送孩子、送姐妹、送兄弟、送同事...........男女老少都適宜，很劃算的哦?。。? 簡(jiǎn)介 冠云平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤(rùn)，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長(zhǎng)。久食之，可抉胃健脾，增進(jìn)食欲。制作時(shí)必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱(chēng)叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對(duì)厚塊牛肉用刀刺上幾個(gè)鹽眼，把鹽頂進(jìn)去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過(guò)少過(guò)多都影響口感，而且過(guò)多時(shí)不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ，營(yíng)養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制 合理時(shí)間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開(kāi)后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時(shí)，以后逐漸將火壓小煮8小時(shí)滅火，再燜2小時(shí)出鍋，共計(jì)12小時(shí)。出鍋時(shí)的肉要放在案上晾開(kāi)，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫(kù)。 相/關(guān)/文/章 食神眼：平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城，實(shí)乃漢民族璀璨文化之實(shí)物標(biāo)本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產(chǎn)薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內(nèi)。