蛋白胨是一種微生物培養(yǎng)基的主要原料,用于蛋白胨生產(chǎn)的蛋白質(zhì)包括動(dòng)物蛋白質(zhì)(酪蛋白、肉類)和植物蛋白質(zhì)(豆類) 兩種,蛋白質(zhì)是高分子物質(zhì),分子量很大,結(jié)構(gòu)復(fù)雜,可被酸,堿和酶所水解,使蛋白質(zhì)分子斷裂,分子量逐漸變小,水解成分子量大小不等的多肽和氨基酸。根據(jù)蛋白質(zhì)的水解程度,有完全水解(蛋白質(zhì)全部水解成氨基酸稱完全水解)和不完全水解(蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)物中有各種分子大小不等的肽段和氨基酸稱不完全水解),不同的生物體需要特定的氨基酸和多肽,微生物生長往往需要各種分子大小不等的肽段和各種組成的基酸(即不能完全水解的蛋白質(zhì))。
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