白糊精
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糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí),將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì),這時(shí)的中間小分子物質(zhì),人們就把它叫做糊精。糊精通常分為三類:白糊精、黃糊精和英國膠或稱“不列顛膠”。它們之間的差異在于對(duì)淀粉的預(yù)處理方法及熱處理?xiàng)l件不同。糊精廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、造紙、鑄造、壁紙、標(biāo)簽、郵票、膠帶紙等的粘合劑。在作藥片粘合劑時(shí),需要快速干燥,快速散開,快速粘合及再濕可溶性,可選擇白糊精或低粘度黃糊精產(chǎn)品。在作標(biāo)簽、郵票粘合劑時(shí),需要粘度高,形成的薄膜具有強(qiáng)韌性,適宜用白糊精或英國膠。糊精在紡織印染中可作為印花糊料。干糊精是一種黃白色的粉末,它不溶于酒精,而易溶于水,溶解在水中具有很強(qiáng)的粘性,淀粉質(zhì)原料在進(jìn)行蒸煮時(shí),淀粉分子受熱分解,首先就生成了糊精。這時(shí)如果加入一滴碘時(shí),溶液就會(huì)呈紅紫色,而不是象淀粉遇碘那樣呈藍(lán)色。 
白糊精性質(zhì):(1)白糊精有一個(gè)很寬的粘度范圍,隨著轉(zhuǎn)化度的提高,粘度逐漸下降。 
白糊精(2)黃糊精當(dāng)轉(zhuǎn)化作用使溶解度達(dá)到100%時(shí),粘度降低,速度減慢,最后降到一定值。 
成分與作用:麥芽糊精(也稱為麥特靈)是由淀粉經(jīng)低度水解、凈化、噴霧干燥制成,不含游離淀粉的淀粉衍生物。英文簡稱為MD.具有粘性大、增稠性強(qiáng)、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低,人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點(diǎn),是食品工業(yè)中最理想的基礎(chǔ)原料之一,并在造紙工業(yè)、日用化工、精細(xì)化工、醫(yī)藥工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。 
外觀:白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末,無肉眼可見雜質(zhì)。
氣味:具有麥芽糊精的特殊氣味,無異味。滋味:不甜或微甜,無嗅,無異味。
粘度:1.57
白糊精用途:(1)糖果類在糖果制造中加入適量的麥芽糊精,可以增強(qiáng)糖果的彈性和韌性、改變風(fēng)味、改善口感、預(yù)防潮解、消除粘牙現(xiàn)象,減少牙病,延長糖果的貨架存放期。
白糊精(2)嬰兒食品類用于奶粉等嬰兒食品中,可減少營養(yǎng)的損失、改善口感,能滿足兒童的實(shí)際需要,促進(jìn)兒童的健康成長。
白糊精(3)冰凍食品類可增強(qiáng)冰淇淋的粘性,使產(chǎn)品膨松、細(xì)膩,提高乳化效果;在冰棒、冰果制作中加入麥芽糊精,可抗結(jié)晶、提高凍結(jié)溫度、加強(qiáng)風(fēng)味、改善口感。
白糊精(4)固體飲料、調(diào)味料、香精類作為速溶麥片、奶粉、雞精等食品的粘合劑和填充劑,可提高產(chǎn)品的溶解性能,改善口感和風(fēng)味,防止產(chǎn)品潮解。
白糊精(5)餅干、西點(diǎn)類以麥芽糊精代替砂糖,在糕餅、脆餅等低水份(10%以下)的產(chǎn)品中應(yīng)用,可控制面團(tuán)的粘度、形成較佳的口感,避免干化、脆化。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10%以上的產(chǎn)品中應(yīng)用,可增加面團(tuán)粘度,幫助成形、控制甜度、避免反糖。同時(shí),使產(chǎn)品達(dá)到良好的色澤,保水性良好。
白糊精(6)液體飲料類液體飲料以麥芽糊精作為制作原料,可增加產(chǎn)品的稠度,穩(wěn)定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),改善口感和風(fēng)味。
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