鄭州市管城區(qū)天通食化商行

產(chǎn)品簡(jiǎn)介
納他霉素（Natamycin），也稱游霉素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生。商品納他霉素含有效成份50%。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對(duì)細(xì)菌沒(méi)有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。
分子式:C33H47NO13
分子量:665.75
CAS:7681-93-8

物理特性
納他霉素近白色到奶黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味。晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定。納他霉素在水中和多數(shù)有機(jī)溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對(duì)食物的表面處理。納他霉素會(huì)留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發(fā)酵基本過(guò)程。
化學(xué)性質(zhì)
從結(jié)構(gòu)式可知，納他霉素是一種多烯物質(zhì)，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結(jié)構(gòu)也使納他霉素對(duì)氧化物和紫外線比較敏感。

微生物學(xué)特性
納他霉素對(duì)于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強(qiáng)的抑制性，但對(duì)細(xì)菌、病毒或其他微生物無(wú)作用。

活性和穩(wěn)定性
納他霉素能否發(fā)揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩(wěn)定性決定的。影響其穩(wěn)定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。

用途
用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。

儲(chǔ)存條件
密封、避光、低于15℃條件下，保質(zhì)期為二年。

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.美國(guó)FDA，§172.155，2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。

2.GB2760-2007：干酪、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）

ＦＡＯ／ＷＨＯ聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定了人體可無(wú)條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權(quán)通過(guò)批準(zhǔn)。人體通常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全量以下，即使消費(fèi)量很大的奶酪和香腸也如此。我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用。參見(jiàn)ＧＢ2760-2007及2007、2008增補(bǔ)品種。

納他霉素的推介說(shuō)明

1.天然防腐劑替代化學(xué)防腐劑是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)和提高，食品行業(yè)日趨規(guī)范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發(fā)展，這是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)，天然防腐保鮮劑將逐步替代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)防腐劑。

2.使用更安全、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是目前國(guó)際上唯一獲得批準(zhǔn)的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長(zhǎng)。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。產(chǎn)品安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。至今已有40多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國(guó)最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），被批準(zhǔn)用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類）、糕點(diǎn)表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒等領(lǐng)域。可以滿足人們對(duì)健康食品、安全食品的需求。

3.降低產(chǎn)品返貨率，提高產(chǎn)品附加值。在食品中添加納他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。這就大大降低了產(chǎn)品的返貨率，降低了企業(yè)的返貨成本，從而減少了企業(yè)總的運(yùn)營(yíng)成本。納他霉素屬于高新技術(shù)產(chǎn)品，高新技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費(fèi)者的需求。納他霉素是白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，故對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感及氣味無(wú)任何影響，對(duì)解決上述問(wèn)題有極強(qiáng)的針對(duì)性，能有效提高產(chǎn)品的科技含量，增加產(chǎn)品的附加值。

總之，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展和人們綜合素質(zhì)的提高，我們的政府和社會(huì)也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種無(wú)毒、無(wú)任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會(huì)得到更廣泛的使用。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。

直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌時(shí)間視產(chǎn)品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。

浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。

噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。

【使用濃度】

納他霉素對(duì)大部分的霉菌及酵母菌有極強(qiáng)的抑制能力，最低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm，使用者可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計(jì)量。

【注意事項(xiàng)】

1.PH值：適用范圍為PH3-9。

2.溫度：盡量避免高溫操作，可以在高溫之后使用，持續(xù)100°以上的高溫到達(dá)半小時(shí)，將大大降低其活性。

3.氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機(jī)過(guò)氧化物）。

4.重金屬：請(qǐng)用塑膠或不銹鋼容器操作。

【應(yīng)用實(shí)例】

一、肉制品：

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長(zhǎng)霉。采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時(shí)即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來(lái)浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長(zhǎng)霉?？救狻⒖绝喌瓤局破?、泡爪、魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他霉素混懸液對(duì)其進(jìn)行浸泡或噴灑，可達(dá)到納他霉素含量為8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香腸納他霉素的最大允許量是1mg/cm2，滲透深度不超過(guò)5mm。對(duì)于硬香腸來(lái)說(shuō)，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質(zhì)量的0.05%~0.2%。

1、腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡

2、低鹽火腿：0.02%納他霉素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復(fù)合涂膜溶液。

3、低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他霉素+0.015%EDTA+0.025溶解酶。保質(zhì)期到145天。

4、雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他霉素

5、處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他霉素+3%乳酸

6、中式烤肉、烤鴨、魚(yú)干制品：噴灑500~1000ppm納他霉素。

二、烘焙食品：

1、廣式月餅:月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會(huì)發(fā)生霉變。納他霉素對(duì)月餅有良好的防霉效果。使用時(shí)一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對(duì)廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。

2、面包糕點(diǎn)：將300ppm~1000ppm納他霉素溶液(用酒精或水作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果最佳)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對(duì)產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。

三、在飲料上的應(yīng)用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長(zhǎng)果汁的保存期，且不會(huì)對(duì)果汁風(fēng)味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。

1、葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加50ppm可完全終止發(fā)酵活性。

2、橙汁：由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。

3、蘋果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無(wú)改變。

4、番茄汁：50mg/kg濃度的納他霉素對(duì)番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

四、在乳酪上應(yīng)用

用于發(fā)酵干酪，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：(1).0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中

五、在其他食品上的應(yīng)用

1、沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食