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四大涼皮
陜西的風(fēng)味小吃中,“涼皮”是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陜西的每個城鎮(zhèn),乃至鄉(xiāng)村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中,涼皮是必不可少的。
陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮,但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四種風(fēng)格。
漢中米面皮
漢中屬陜南,盛產(chǎn)大米,用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明,歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西西安有很高的知名度,賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風(fēng)味獨特,吃的人很多。
秦鎮(zhèn)米面皮
秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn),離西安很近,秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的,好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的,所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時,秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多,有小攤小店經(jīng)營的,更有開大店經(jīng)營的,位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店。
麻醬釀皮
在陜西農(nóng)村,也有用小麥面蒸涼皮的,農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中,釀皮的吃法卻與眾不同,它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要放芝麻醬,吃來又別有風(fēng)味,所以在西安,人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
岐山搟面皮
岐山臊子面是陜西面條中的佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊,米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀,放在特制的鐵籠上蒸。而岐山搟面皮則是先搟成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米面皮基本一樣,不同于米面皮的是,搟面皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近年來在西安也很流行。
涼皮一般是涼吃的,近年有好事之人把涼皮熱著吃,即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,故有人稱其為熱面皮,味道很特殊,頗受市場青睞??磥砣魏涡〕砸膊皇且怀刹蛔兊模荚诓粩喟l(fā)展變化的。
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