凝乳酶

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凝乳酶是一種蛋白酶.

哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙?，所以很少存在凝乳酶?

凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個(gè)酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來(lái)源是未斷奶小牛胃粘膜。

種類：凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來(lái)凝乳酶的來(lái)源不斷擴(kuò)大，目前包括三類：動(dòng)物性凝乳酶，來(lái)源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來(lái)源于無(wú)花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來(lái)源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來(lái)源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

作用：促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。

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