速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū),當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y(jié)食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到最大的可逆性。
1、速凍冷庫阻止呼吸作用,減少有機物質(zhì)的消耗,保持果蔬優(yōu)良風味和芳香氣味。 
2、速凍冷庫防止水分蒸發(fā),保持果蔬新鮮度。 
3、速凍冷庫阻止病原菌的滋生繁殖,控制某些生理病害的發(fā)生,降低果實腐爛率。 
4、速凍冷庫阻止某些后熟酶的活性,抑制乙烯產(chǎn)生,延緩后熟和衰老過程,長期保持果實硬度,有較長的貨架期
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